Rezeptesammlung
Café Bistro Mundial im AllerWeltHaus Hagen


Steinchampignons
im Wirsingmantel auf Tomatenschaum

4 Personen

Wirsing
1-2 Kopf Wirsing von 12 großen Blättern befreien.

Die 12 Wirsing-Blätter blanchieren, d.h. in einen Topf geben, der halb mit kochendem Salzwaser gefüllt ist, und sie darin 2 Minuten köcheln lassen.
Die Blätter herausnehmen, abtropfen lassen und zur Seite legen.

Teigfüllung
4 Roggenbrötchen in kleine Würfelchen schneiden und mit
0,5 l Sahne einweichen.
4 Eigelb und
100 g weiche Butter schaumig rühren und den eingeweichten Brötchen zugeben.

Den Brötchenteig gut durchkneten.

Champignons
500 g Steinchampignons putzen, abtupfen und in dünne Scheibchen schneiden.
1 EL Olivenöl erhitzen und die Pilze darin drei Minuten dünsten.
Abkühlen lassen und der Teigmasse zugeben. Dann mit
etwas Salz und
Pfeffer (schwarz, gemahlen) und
Muskat (gemahlen) abschmecken.
1 Bund Petersilie fein hacken und zu der Pilz-Teigmasse mengen.
4 Eiweiß zu einem steifen Schnee schlagen und unterheben.

Die Pilz-Teigmasse auf den Wirsing-Blättern gleichmäßig verteilen und zusammenrollen.

Tomatensauce
3 EL Öl in einem großen Topf erhitzen,
2 Zwiebeln fein hacken und dazugeben,
9 Tomaten achteln und ebenfalls dazugeben.

Die Wirsingrollen auf die Tomatensauce setzen, dann den Topf etwa 30 Minuten bei 180oC im Backofen garen. Die Wirsingrollen herausnehmen und warmstellen.
Die Tomatensauce durch ein Sieb streichen und mit dem Schneebesen zu Schaum aufschlagen.
Beim Servieren den Tomatenschaum auf vorgewärmte Teller geben und drei Wirsingrollen in Tellermitte anrichten. Mit gehackter Petersilie garnieren.